Her kommer noen enkle tips om hva du bør gjøre med lamme og storfekjøttet du kjøper fra Fiddan Øko-Gård. Litt om hva de ulike stykningsdelene kan brukes til, hvor de kommer fra på dyret, samt hvordan de bør behandles og lagres.
Mørhet
Storfekjøttet blir delt opp like etter slakting. Råstoff til kvernet kjøtt, burgere og pølser blir sortert og pakket ferskt, uten å mørnes. De fem møreste stykningsdelene samt bankekjøtt, rundstek og lårtunge blir pakket i vakuumposer, og går deretter inn i en kontrollert mørningsprosess. Mørheten på et kjøttstykke avhenger i stor grad av alderen på dyret, og hvor på dyret kjøttet/muskelen kommer fra. Kjøtt fra rygg og lår er det møreste, mens kjøtt fra side, bryst, nakke og bog er mindre mørt. Unge dyr har mørere kjøtt enn eldre dyr, spesielt kalvekjøttet er alltid veldig mørt.
Modning
Modningstid og mørningsmetode er avhenging av dyreslag stykningsdel. Alt vakuumpakket kjøtt blir merket med datoer for når de ble pakket, når de er ferdig mørnet og holdbarhetsdato. Regelen er at biffen blir mørest hvis den ligger uåpnet i vakuumpakken frem til mørningsdato, forutsatt lagring i kjøleskap, 0-4ºC.
Frysing
Skal kjøttet fryses er det lurt at det lagres i kjøleskap frem til mørningsdato før det fryses. Da er det mørt og fint når det tines opp for tilbereding. Bruk innfrysing-temperatur på ca -25ºC. og senere -18ºC.
Er kjøttet av førsteklasses kvalitet og behandlet riktig ved innfrysing, kan det oppbevares i flere måneder uten å miste sin opprinnelige kvalitet. Ta utgangspunkt i følgende anbefalinger:
Storfekjøtt – 10-12 måneder
Kalvekjøtt – 6 måneder
Lammekjøtt – 10-12 måneder
Kjøttdeig/hamburgere – 4 måneder
Innmat – 3 måneder
Opptining
Det anbefales ikke å mørne kjøttet etter at det har vært frosset. For å unngå at unødvendig mye kjøttsaft siver ut ved opptining, må den skje langsomt og helst i kjøleskap eller kjølerom. Du kan gjerne beregne ti timers tining per kilo kjøtt i kjøleskap. Har du hastverk kan du i «nødstilfeller» legge kjøttet i en tett plastpose i kaldt vann, eventuelt bruke tiningsprogram i mikrobølgeovn. Men rask opptining vil alltid redusere kvaliteten på kjøttet!
Storfekjøtt og kalv
Mange er opptatt av biff, men på et storfe er maks 15% av kjøttet mørt nok til biff. De møreste delene på storfe som vanligvis brukes som biff er, indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff. Alle de andre delene av et slakt har også sine spesielle kvaliteter og særegenheter, og alt kan forvandles til de nydeligste retter best hvis det behandles på riktig måte.
Rasen Aberdeen Angus er velkjent for svært høy grad av fett-marmorering. Mesteparten av fettet ligger inni selve muskelen og gir både bedre smak og saftighet.
Ytrefilet og Indrefile
skjæres ut av filetkammen. Ytrefileten kan tilberedes hel, eller i skiver til biff. Indrefilet er det møreste stykket på storfe og kan helstekes eller deles opp til Filet mignon, Tournedos, Chateaubriand og Biffstykket. Filetkammen blir også brukt til T-benstek og oksekoteletter
Mørbrad er mørt, magert og finfibret kjøtt som er godt egnet til biff, roastbiff, sautéer/finere gryteretter og fondue.
Culotte
er forlengelsen av bankekjøttet og ligger over mørbraden. Blir den mørnet er den forholdsvis mør. Egner seg som grytekjøtt eller en liten stek. I Sør Amerika er Culotte meget populær hel-grillet kun med grovt salt.
Entrecôte
er den fremste delen av kamstykket. Entrecôte er mørt kjøtt med fin fettfordeling som gjør det saftig og velsmakende. Egner seg ypperlig til biff og helsteking.
Flatbiff
er magert kjøtt som er godt egnet til oksestek, roastbiff og sauteer eller finere gryteretter. Mørnet flatbiff er også godt egnet til biff.
Rundbiff eller rundstek
er godt egnet til gryte og kokekjøtt som skal trekke en stund, slik at kjøttet blir mørt. Rundbiff kan brukes som stek eller roastbiff, men på rundsteken sitter ett relativt mørt stykke som egner seg til å mørne til biff og stek.
Bankekjøtt og Lårtunge
er store og fine muskler med mye rent kjøtt. Stykningsdelene har relativt mye bindevev og egner seg best til kokte retter eller gryteretter.
Høyrygg
er forholdsvis rent kjøtt. Siden høyrygg består av grove muskler er den derfor best egnet til koking. Passer godt til kokte retter, supper, gryteretter og lapskaus.
Nakken
har forholdsvis mye bindevev, og brukes mest til kjøttdeig, karbonadedeig, burgere og andre bearbeidede varer.
Bogen
har rent kjøtt med forholdsvis mye bindevev. Storfebog i skiver passer godt til retter som skal ha god kraft, for eksempel kjøttsuppe. Uten ben og godt mørnet egner den seg godt til bogstek.
Forknoke og Bakknoke
består av kjøtt med mye bindevev, sener og ben. Passer best til koking av kraft eller til kjøttdeig.
Brystet
har mye ben, noe sener og isprengt fett. Egner seg godt til gryteretter og supper som trenger lang koketid. Kjøttet selges også lettsaltet og kan serveres som sprengt oksebryst. Brystet er også godt egnet til kjøttdeig.
Bibringe
er isprengt fett og har også en del ben. Passer godt til supper, og bør koke/trekke et par timer for å bli mørt. Godt egnet til kjøttdeig.
Slagsiden
er den delen av siden som er uten ben. Blir som oftest brukt til produksjon av kjøttdeig og burgere. Rulleskinn er den mest kjøttholdige delen av slagsiden som kan brukes til okserull.
Innmat
har de siste årene blitt mer populært. Hjerte kan stekes, grilles, spekes eller brukes i gryteretter. Lever til stekte retter og posteier. Lunge til lungemos.
Tunge
brukes saltet og kokt, som pålegg, eller til middag
Kraftbein
brukes til å lage kraft. Anvendelig både som en varmende og næringsrik drikk eller som base i supper og sauser.
Talg
er fast fett fra storfe. Brukes mest til smult.
Figuren viser ennå flere former for oppdeling av storfe. Kontakt oss ved spesielle ønsker for din neste bestilling.
Lam og får
Lam er unge dyr, og derfor er kjøttet som regel mørt og fint. Lår og rygg er aller mørest, og det kjøttet som er best egnet til koke- og grytekjøtt er lammeskank, nakke, bog, bryst og side. Vi har også lang tradisjon i Norge på lettsaltet og kokt lammelår. Lammekjøtt blir normalt ikke mørnet mer enn den tiden det tar fra slakting til salg. Vi selger også slakt av får (voksne sauer) til en rimeligere pris. Dette kjøttet må ha lenger koketid og gjerne mørnes før bruk, men er ypperlig til flere tradisjonelle retter.
Fårikålkjøtt
er det vanligste koke- og grytekjøttet fra lam. Det er kjøtt med bein fra forparten og den midtre delen av lammet. Kjøttet trenger lang tilberednings tid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak. Fårikålkjøtt er også godt egnet til frikassé og gryteretter.
Bryst og nakke
har mye bein og fettet er marmorert inn i kjøttet. Kjøttet trenger litt lenger tilberedningstid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak. Passer til gryteretter og fårikål. Lammebryst kan også brukes til helstekt lammeribbe.
Lammelår
er godt egnet til koking. Det vanligste er lettsaltet lammelår som finnes både røkt og urøkt. I tillegg er det supert å beine ut et lammelår til flatbiff, mørbrad, lammeskank og benfri lammestek selv. Da kan man bruke den benfrie lammesteken til grytekjøtt.
Lammebog
er kjøttfulle og forholdsvis magre skiver som er ypperlig til kokte retter og gryteretter. Benfri bog kan også surres og brukes som stek.
Slagside
uten bein brukes til lammerull. Siden med bein brukes til alle former for kokte retter.
Lammeskank
er den nederste delen på lammelåret. Skanken er full av god smak, og trenger litt lengre tilberedningstid for å bli mør. Tilberedes i gryte, bakes i ovn i leirgryte eller i form dekket med folie.
Innmat
Brukes på tilsvarende måte som storfe.
Figuren viser ennå flere former for oppdeling av lam og får. Kontakt oss ved spesielle ønsker for din neste bestilling.
